最近听到一个真实的笑话：一位北方朋友准备陪家人来杭州踏春，有本地好友介绍他来杭州必须吃一碗片儿川，他一听就乐了，“啥？屁儿穿！”“那必须得点一份，尝尝到底有多辣。”

幽默得太像是一个段子了。

的确，杭州人的这碗面，名字着实可爱，片儿川，既保留着宋人从开封带来的儿化音，又夹杂着江南人c与ch分不清的特有口音，把汆（cuan）念成了川。

(资料图)

当然，这碗面在杭州人心底的崇高地位，堪比古时进京赶考书生留在家中的那位结发妻——纵使高中状元、飞黄腾达，身边莺莺燕燕、余音绕梁，可一旦午夜梦回，依然会想起她的素衣盘发，她的一颦一笑，还有她的灶边炉台……

恰似在网络上顶着“美食荒漠”名头的杭州，近日甚至还因“百万悬赏令”一度冲上新闻热搜，但哪怕是抱着“荒漠中寻找绿洲”的心态，每每旅行或出差回来，我依然会去吃一碗面，不然就会有种百爪挠心的感觉。

尽管常去的那家路边店，如今已成为一片工地，一栋商业综合体即将拔地而起，虽然心中怅惘，不过好在片儿川此味，一直能吃到，就好像杭州这座城市，不管旧貌如何换新颜，内在气质倒是没未变过。

纪录片《中国故事》的第三集中如此说道：在杭州，宋朝文明恢复了。而一碗寻常的面，用最家常、市井、平静的方式，为食客们浓缩了一副南北融合的宏伟画卷。

你看，无论多么惊心动魄的历史进程，落在吃物上，都是不动声色的简单。

还记得2019年的那个深秋，我从中亚旅行归来，到家已是凌晨2点，疲惫不堪，但一番洗漱之后，竟然硬生生坐等到天亮，再跑去吃了一碗片儿川。倒不是时差在作怪，实在是因为被各种抓饭、烤串“夯实”了近一个月的胃，除却这一碗面，此时，已容不得他物。

没错，雪菜点缀着里脊肉片，与笋片交相辉映，重嶂叠峦在舒展畅游的面条之上，在这样一个普普通通的早上，这碗面轻轻巧巧地打通了我睡眼惺忪的车马劳顿和时差困顿。而这种舒适感与通透感，须一种本地化的表达才最为相称——杭州话称之为“落胃”（意为：好吃）。

当然，我去的也不是上了什么报纸和电视的网红店，不过我家附近一家普普通通的路边店。在杭州，几乎每一家杭邦面馆都会做片儿川，著名的如状元楼、奎元馆，但我觉得，那是“有朋自远方来”，请客吃虾爆鳝的地方。而那些网红店，如菊英面馆、方传面馆、慧娟面馆，滋味也都不错，但这些年，随着杭州这座城市的声誉日隆，游客量暴增，从前隐于角落头的平民小馆，如今纷纷成为小红书、大众点评上热门的打卡地儿，而出货量一大，像片儿川这种以小锅单独操作为宜的小吃，难免会差点意思。

或小火慢炖、或锅气十足的传统味道，如今渐渐跟不上快速网红化的餐饮潮流了，这恐怕也是杭州美食频频遭人诟病，被迫顶上“荒漠”之名的原因之一，我猜。

事实上，片儿川这种充满了浓浓市井气息的吃食，也的确不适合在那种富丽堂皇的厅堂里狼吞虎咽，倒是那些籍籍无名的小面馆里，才能体验最本真的滋味——

菜，必须是干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”，不是这个，就不够味儿，尤其不能用湿答答的“抱腌菜”，酸味会严重破坏整碗面的口感。笋片，同样是必须的，一年四季，冬笋、春笋、鞭笋、毛笋，总是不会少的，只有秋冬之交，那一个多月的断档期，只能用笋干弥补。

这些年，杭州人还把卤大肠引入了面碗，与片儿川组成了一对cp搭档。杭邦面的浇头不同于苏式面的精致，往往把下水一通热锅爆炒了事，市井气息浓烈。腰花、猪肝、大肠三样，是最常见的下水配菜。而大肠滑嫩且富有弹性，既可以做浇头，也可以做底料。

点上一碗片儿川，搭配上大肠浇头，吃得带劲；而大肠做底料，就是大肠面，则是另一番享受，卤大肠和面一起烧，加青菜点缀，大肠给面带来了卤汁和油气，充满油津津的诱惑。

其实，不仅仅是面碗之中，从街头餐馆，到坊巷菜场，再到妈妈的灶头，杭州城里到处都藏着口碑满满的大肠。就连本地最有影响力的报纸，也甘愿为“全杭州最好吃的大肠在哪里”这样的选题开辟几个整版的报道。

我的好友小鱼，身为本塘土著、美少女、报社美食记者，曾以一天怒吃四顿大肠的节奏，连刷近二十家本邦面馆、菜馆，用五个整版报道的恢宏气势，绘就一份全杭州不容错过的“大肠经”攻略。

“工伤”之后，每日仅以白粥、榨菜度日，仍不忘朋友圈作诗一首，聊表心志：“抚额大肠香，不惭世上英。谁能书阁下，白首大肠经？十步啖一肠，千里不留行。事了扶墙去，深藏功与名。”此等职业精神，可亲可敬！

见微知著，或许，从中也可窥见这座城市的性格吧。

作为江南城市里的“另类”，清丽外表之下的杭州，无论是方言还是饮食习惯，都带着南方土壤里生长出的北方印记，面条的风靡，大肠的兴盛，恰是这方水土内在的另一种表达。

所以，如果你正在跟一个杭州人谈恋爱，若只去高档日料或者西餐厅、咖啡馆约会，肯定是远远不够的，一定得一起再吃几碗大肠片儿川。

既见过彼此不矜持的样子，又更懂这座城市的风物人情，能一起吃大肠的人，一定能幸福携手到老，嘿嘿嘿。

也强烈建议那位将片儿川念成“屁儿穿”的朋友，最好能跟着本地人一起去吃这碗面。吃得老杭州片儿川，再用杭州“黑话”点单，那种“落胃”的感觉，就来了。

比如，“片儿川，宽汤，重青，油渣要过桥”，只寥寥数语，却蕴含了好几个类似英文单词缩写的专业术语：“宽汤”是指多加面汤，与之相对的是“紧汁”；“重青”是指多放葱，与之相对的是“免青”；“过桥”的意思则是配菜另摆一盘，与之相对的是“底浇”。各种名色虽然没有苏式面馆那么繁复，但这些黑话中自带市井气息的情趣，倒是颇为近似。

在我看来，如何更好地融入一座城市？

一是从吃入手，并通过这些鲜味，去观察一方水土、风貌、民俗、人情，使之成为旅行的线索，二是跟本地朋友多交流，这绝对是可以列入旅行指南的两大铁律。

因为，任何一样吃食，从来不只关乎于吃。情感、记忆、情绪，乃至生活态度，皆牢固地根植于饮食系统中。即使是2023年的今天，在这座以互联网产业著称的城市，也还有人聚集在不起眼的小面馆外排排坐，拿板凳当桌板，捧着面碗嗦着面，只为真的好吃。

这纯粹的美味，好似是从板凳上生长出来一般，此情此景，哪还有半点荒漠的影子，却真真地让我为杭州人这种对生活的真挚与热爱而感动，含泪变胖。

栏目主编：孔令君

文字编辑：陈抒怡

本文作者：吴卓平

题图来源：图虫

图片编辑：苏唯

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